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Bûche bavaroise à la vanille et mousse au caramel beurre salé

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Bûche bavaroise à la vanille et mousse au caramel beurre salé

 Sannefa  Gâteau   novembre 8, 2017  No Comments

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Ingrédients

  • Oour une gouttière de 30 x 8 x 7 et un moule à insert de 28 x 4 x 3 :
  • Pour la mousse au caramel beurre salé (insert):
  • 100 g de sucre en poudre
  • 7 cl de crème liquide
  • 25 g de beurre salé
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine
  • Pour le biscuit dacquoise:
  • 3 blancs d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 70 g de poudre de noisettes (ou amandes)
  • 15 g de maïzena
  • Pour la bavaroise à la vanille:
  • 15 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine
  • Pour le glaçage:
  • 170 g de chocolat au lait/caramel (Nestlé dessertpar exemple)
  • 10 cl de crème liquide

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 30 mn
  • 20 mn
  • 12 h
  • 13 h 50 mn

PRÉPARATION

  1. 1
    Pour l’insert de mousse au caramel: Placer la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer un caramel au beurre salé, dans une casserole assez large verser le sucre et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à caramélisation. Pendant ce temps chauffer la crème liquide au micro-onde afin d’éviter de durcir le caramel au moment de l’ajout. Une fois le sucre caramélisé, ajouter le crème chauffée hors du feu tout en fouettant (attention aux éclaboussures qui peuvent brûler) puis ajouter le beurre salé en parcelles. Bien mélanger et replacer sur feu doux si nécessaire afin de faire fondre d’éventuels morceaux de caramel dur. Une fois obtenu un caramel bien lisse ajouter la feuille de gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir.Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme puis incorporer délicatement le caramel refroidi. Verser la mousse dans le moule à insert et placer 3h minimum au congélateur.
  2. 2
    Pour le biscuit dacquoise: Préchauffer le four à 170°C. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Tamiser la maïzena et l’ajouter aux blancs neige ainsi que la poudre de noisettes, mélanger délicatement. Verser sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, étaler en lissant pour faire un rectangle d’un peu plus de longueur de la gouttière et deux fois sa largeur (pour pourvoir couper un biscuit de la taille de la gouttière pour le dessous de la bûche et un autre de la taille de l’insert). Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir et couper les deux rectangles de biscuit (un légèrement plus petit que la gouttière pour le glisser dedans et un autre de la taille de l’insert).
  3. 3
    Pour la bavaroise à la vanille: Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l’aide de la pointe d’un couteau), retirer du feu avant l’ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 85°C afin d’obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la maryse dès que les 25°C sont atteints.
  4. 4
    Montage de la bûche: (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage). Placer du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage, verser la bavaroise vanille jusqu’au un tiers, démouler l’insert au caramel qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, par dessus poser le petit rectangle de dacquoise en l’alignant bien sur l’insert. Enfoncer légèrement l’insert et le biscuit en appuyant légèrement dessus pour faire remonter un peu de bavaroise sur les côtés, verser ensuite le reste de bavaroise (il se peut qu’il y en ai en trop), poser enfin le plus grand rectangle de biscuit dacquoise pour refermer la bûche. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.
  5. Pour finir
    Glaçage et finitions: Ce temps passé, préparer le glaçage, chauffer la crème liquide avec le chocolat coupé en morceaux, une fois le chocolat presque fondu, retirer du feu et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et obtention d’une préparation lisse et homogène. Laisser refroidir. Une fois le chocolat refroidi, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l’effet du froid le glaçage va très vite durcir. Placer la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6h. L’idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.

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