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Bûche bretonne au caramel au beurre salé, pommes cuites, palet breton

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Bûche bretonne au caramel au beurre salé, pommes cuites, palet breton

 Sannefa  Gâteau   novembre 8, 2017  No Comments

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Ingrédients

  • Pour l’insert de pommes cuites :
  • 4 pommes
  • 20 g de beurre
  • Pour le palet breton :
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 70 g de sucre
  • 75 g de beurre salé
  • 125 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Pour la mousse au caramel au beurre salé :
  • 160 g de sucre
  • 80 g de beurre salé
  • 20 cl de crème liquide normale
  • 400 g de crème liquide à 30% de matière grasse (type Fleurette)
  • 10 cl de lait
  • 4 feuilles de gélatine
  • Pour la décoration :
  • 120 g de chocolat noir
  • poudre de paillettes couleur or (optionnel)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 2 h 40 mn

PRÉPARATION

  1. 1
    L’insert de pommes cuites : Épluchez, coupez les pommes en 2 et évidez-les. Coupez-les ensuite en dés. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites. Mélangez régulièrement pour pas que les pommes attachent dans le fond de la poêle. Il ne faut pas qu’elles gardent une texture fermes. Versez dans une assiette et laissez refroidir.
  2. 2
    Le palet breton : 1. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu granuleuse. 2. Placez cette boule de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez un cadre de la dimension de votre bûche sur la plaque. 3. Etalez votre mélange à l’aide du dos d’une cuillère à l’intérieur du cadre. 4. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson. 5. Démoulez et faites refroidir sur une grille. Réservez.
  3. 3
    La mousse caramel au beurre salé : Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel ambré. Versez doucement en filet les 20 cl de crème liquide sur le caramel et remuez sans cesse jusqu’à temps que le mélange soit bien homogène. Le caramel doit bouillir pendant quelques minutes pour épaissir. Hors du feu, ajoutez le beurre salé et mélangez. Plongez votre gélatine quelques minutes dans un bol d’eau froide, puis égouttez-la et faites-la dissoudre dans du lait chaud. Versez ce mélange sur la crème caramel et remuez. Placez vos 400 g de crème liquide et vos fouets au congélateur pendant 1/4 d’heure. Battez votre crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporez-la délicatement au caramel. Réservez au réfrigérateur.
  4. 4
    Le début de la décoration : Faites fondre 70 g de chocolat noir au bain-marie. Pour plus de précision et pour un chocolat plus brillant utilisez la technique du tempérage du chocolat. Comme je ne suis pas experte en la matière et que je n’en ai pas encore parlé sur le blog, je vous laisse ce lien très complet si vous souhaitez tester la technique : http://www.chefnini.com/comment-temperer-chocolat/ Pendant que votre chocolat fond, coupez une feuille de papier guitare (ou Rhodoïd) à la dimension de l’intérieur de votre bûche. Placez votre chocolat fondu dans une poche à douille avec une douille très petite ou dans un stylo à décoration (voici un exemple ici). J’ai utilisé un stylo à décoration et c’est vraiment très pratique. Réalisez ensuite des dessins sur votre feuille de papier guitare en réalisant des zigzag se superposant. Il faut penser à réaliser beaucoup d’aller-retour avec un chocolat qui se superpose bien pour que votre « cage en chocolat » soit assez solide. Faites également tout le contour de la feuille de papier guitare pour solidifier cette cage. Placez la feuille de papier guitare immédiatement dans votre moule à bûche tant que le chocolat n’a pas encore cristallisé. Les dessins en chocolat doivent se trouver à l’intérieur du moule à bûche. Laissez cristallisé la cage en chocolat à l’air libre.
  5. 5
    Le montage : Lorsque le chocolat a bien durci, coulez une partie de votre mousse au caramel au beurre salé dans le moule à bûche sur la feuille de papier guitare. Placez une quinzaine de minutes voir un peu plus au congélateur pour que la mousse prenne bien. Placez ensuite l’insert de pommes cuites refroidies sur la mousse. Le fait que la mousse soit prise va permettre aux pommes de ne pas tomber dans le fond du moule et de bien rester au milieu de la bûche pour former l’insert. Lorsque vous placez vos pommes, faites attention à garder environ 1 ou 2 centimètres de chaque côté de la bûche en largeur. Cela va permettre de bien cacher l’insert de pommes. (voir les photos de la découpe de la bûche pour mieux comprendre) Coulez ensuite le reste de votre mousse caramel beurre salé jusqu’en haut de votre moule. Il vous restera sûrement un peu de mousse. Moi j’ai pu faire 2 grosses verrines en plus. Pour finir, placez votre palet breton sur la mousse, en appuyant légèrement dessus pour qu’il soit bien fixé. Placez votre bûche au congélateur au moins 4h voir toute une nuit.
  6. Pour finir
    La fin de la décoration : Faites fondre les 50 g de chocolat noir restant au bain-marie, toujours selon la technique du tempérage. Voir la technique ici : http://www.chefnini.com/comment-temperer-chocolat/ Sur un tapis en silicone, réalisez des petits sapins de Noël à l’aide d’une poche à douille ou d’un stylo de décoration. Faites-en environ 6, voir plus au cas ou vous en casseriez. Coupez préalablement dans du papier guitare (ou Rhodoïd) 2 formes carrées ou arrondies pour réaliser les 2 embouts de la bûche. Placez ces formes en papier guitare sur un tapis en silicone. Coulez le reste du chocolat fondu sur les formes et étalez-le uniformément. A l’aide de la pointe d’un couteau, retirez les formes recouvertes de chocolat du tapis de silicone et placez-les sur une autre plaque pour qu’elles cristallisent. Lorsque vos sapins et vos embouts de bûche ont durcit, à l’aide d’un pinceau, saupoudrez-les de poudre de paillettes d’or. Démoulez votre bûche délicatement, placez la sur votre plat de service. Saupoudrez également de paillettes d’or la cage en chocolat renfermant la bûche. Placez les embouts de bûches à chaque extrémité de la bûche. Plantez des petits sapins sur toute la longueur de la bûche de façon harmonieuse. Réservez votre bûche au réfrigérateur et laissez-la décongeler quelques heures avant de la servir.

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