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Charlotte aux pommes, chocolat et caramel au beurre salé

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Charlotte aux pommes, chocolat et caramel au beurre salé

 Sannefa  Gâteau   novembre 8, 2017  No Comments

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Ingrédients

  • Pour le caramel au beurre salé (un pot) :
  • 240 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
  • 100 g de crème fraîche liquide
  • 125 g de beurre 1/2 sel
  • Pour les biscuits à la cuillère (recette de Mercotte) :
  • 4 gros œufs
  • 40 g de farine
  • 40 g de maïzena
  • 80 g de sucre semoule
  • Sucre glace
  • Pour la ganache montée au chocolat :
  • 100 g de chocolat noir pâtissier
  • 200 g de crème fraîche semi épaisse à 35 % de matière grasse
  • Pour la garniture aux pommes :
  • 2 belles pommes à chair ferme
  • 1 belle noix de beurre 1/2 sel

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h
  • 2 h 30 mn

PRÉPARATION

  1. 1
    Pour le caramel au beurre salé : Mettre le sucre et l’eau dans une casserole à fondépais et faire chauffer jusqu’à formation d’un caramel bien blond. Verser la crème préalablement chauffée dans ce caramel en remuant bien au fouet (attention aux éclaboussures). Incorporer progressivement le beurre coupé en morceaux. Mettre en bocal et laisser refroidir avant utilisation.
  2. 2
    Pour les biscuits à la cuillère : Tamiser la farine et la maïzena. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige pas trop ferme puis incorporer le sucre en 3 fois en continuant à fouetter. Ajouter les jaunes d’œufs quand les blancs sont bien serrés et bien lisses et forment un bec d’oiseau. Verser les poudres tamisées sur ce mélange et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille ronde et lisse. Préchauffer le four à 200 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et pocher des bandes de biscuits, côté à côte, et de la largeur et longueur du moule qui sera utilisé pour la charlotte. Pocher également une bande de biscuit qui servira de fond à la charlotte. Enfin utiliser le reste de pâte pour faire de petits biscuits individuels qui seront incorporés à l’intérieur de la charlotte (il vous en restera que vous pourrez grignoter avec un bon café). Verser du sucre glace dans un chinois et saupoudrer généreusement tous les biscuits, quand il est absorbé les repoudrer à nouveau. Enfourner pendant 12 à 14 minutes. Laisser tiédir et positionner la bande la plus large de biscuits dans le moule à bûche puis laisser refroidir complètement.
  3. 3
    Pour la garniture aux pommes : Éplucher, vider et couper les pommes en dés. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les morceaux de pommes qui doivent rester un peu croquants cependant (on ne cherche pas à obtenir une compote) Éteindre sous la poêle et incorporer 2 cuillerées à soupe de caramel dans les pommes. Laisser refroidir complètement.
  4. 4
    Pour la ganache montée : Casser le chocolat en morceaux et le placer dans un saladier. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Bien remuer au fouet pour faire fondre tout le chocolat et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum (il faut que cela soit froid et ait commencé à bien figer) Fouetter la ganache afin d’obtenir une crème mousseuse et légère et y incorporer 2 cuillerées à soupe de caramel au beurre salé tout en continuant à fouetter.
  5. Pour finir
    Pour le montage : Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille lisse et garnir le fonddu biscuit disposé dans le moule à bûche. Poser des biscuits sur la crème au chocolat sur toute la longueur puis y déposer les pommes au caramel. Recouvrir de ganache montée et réitérer l’opération si nécessaire. Terminer en posant la bande de biscuit. Mettre au frais pendant 2 heures. Démouler et faire des décors avec du caramel au beurre salé et du sucre glace.

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